Priča o začinima

Ponukana činjenicom da sam dobila više poruka kako vam baš i nisu jasni svi začini koje koristim, odlučila sam napisati jedan o tekst o njima. Nisam ni sama do prije nekoliko godina znala za puno njih, ali spletom okolnosti, a djelomično vođena i znatiželjom, napunila sam svoju kuhinju hrpom neobičnih začina, bez kojih više ne mogu niti znam kuhati. Naravno da svi ti neobični začini nisu baš jeftini, ali ako se odlučite krenuti u nabavku, poslije nekog vremena ćete shvatiti da oni traju dosta dugo. Primjerice, curry prah nećete sigurno koristiti svaki dan, kao ni kurkumu, đumbir, korijandar, kumin i druge. Kupiti ćete vrećicu koja košta dvadesetak kuna, a s njom ćete spremiti puno jela i imati je jako dugo vremena. Uz neke začine vežem razne anegdote, neke sam zabunom kupila, za neke nisam ni znala što sam kupila jako dugo. Vremenom sam se počela dosta interesirati i čitati o njima i naučila kako ih ispavno koristiti. Da me sada pitate koji mi je začin nadraži, teško bih se odlučila za jedan. Jako volim kurkumu, đumbir bez iznimke i uvijek imam kod kuće, obožavam kardamom, ne znam više bez Zaatar mješavine, a kadulja mi je otkriće. Ovako bih mogla u nedogled, pa možda najbolje da krenemo s opisom nekih osnovnih začina koje koristim.

KAJENSKI PAPAR

Nije slučajno da je on prvi začin u ovoj priči jer sam upravo zbog jednog svog gosta otišla i u njegovu nabavu. Naime, jedan dan prije nekoliko godina sam spremala tjesteninu s plodovima mora u bijelom umaku i stigao mi je u goste dečko koji je strastveni putnik i jako mu je poznata internacionalna kuhinja. Sva ponosna, kad me upitao za papar, dala sam da bira čak dva, crni i bijeli ( da, sva ponosna jer imam čak dva papra). Međutim,  kaže on meni  „A nemaš kajenski papar?“ . Kajenski što, bilo je moje pitanje.

Sada kajenski papar  uvijek imam u kuhinji. Nije problem nabaviti ga, imate ga u svakom boljem supermarketu. Osim što je jako ukusan, ima i brojna svojstva zbog kojih je jako zdrav. Regulira rad probavnog sustav, potiče mršavljenje, regulira razinu krvnog tlaka i smanjuje rizik od nastanka raka. Njegov prah je narančasto crvene boje, ima pomalo gorak ukus i osjeti se lagana zadimljenost u njegovoj aromi. Ja ga koristim često i u velikom broju jela gdje mi obični papar nije dovoljano aromatičan. Super je kada spremate neka meksička jela, posebno ako sadržavaju grah.

KURKUMA

S kurkumom sam se prvi put susrela kad sam na poklon dobila svježe vrganje i tražeći neki zanimljiv recept, nabasala na nju u traženim sastojcima. Kurkumu možete kupiti mljevenu, ali i u svom izvornom obliku, gomolju. Ja imam obje vrste, ali najviše zbog uštede vremena, koristim mljevenu. U zadnjih nekoliko godina, kurkuma je postala jako popularna jer ima toliko zdravstvenih predosti  da zapanjuje. Njen glavni sastojak je kurkumin, koji postiže više od 150 terapijskih djelatnosti, bogata je antioksidansima i antikancerogenim svojstvima, kao i protuupalnim. Znastvenici tvrde da je ona najefikasniji prirodni sastojak za smanjenje upalnih procesa u organizmu. Ako možete, kupite kurkumu eko uzgoja (dvadesetak kuna jedna vrećica). Jako je popularno tzv. Zlatno mlijeko, koje se preporuča konzumirati prije spavanja. Kurkumu dodajem svom povrću (posebno korjenastom), volim je kombinirati i s bijelim mesom, kao i u svim bijelim umacima kojima podari intenzivno zlatno- žutu boju.

ŠAFRAN

Da, šafran je skup, jako skup. Šafran je na glasu kao najskuplji začin na svijetu. Tomu je razlog činjenica da šafran cvate samo tri tjedna u godini, a proces njegove proizvodnje je iznimno težak i mukotrpan. Osim toga što je najskuplji začin, šafran također liječi mnoge bolesti. Navodno njegov čaj ima isti učinak u liječenju depresije, kao i poznati Prozac. Nisam ga nikad koristila u te svrhe, ali da ga obožavam u rižotu nije novost. Mislim da imam neopisivu sreću što sam okružena ljudima koji znaju za ovu moju opsesiju začinima, pa me redovito daruju. Mislim da šafran nikada nisam kupila, nekako uvijek dobijem malene doze koje onda čuvam kao najveću dragocjenost.

U kulinarstvu se koristi u jako malim količinama, kako zbog skupoće tako i zbog svog intneziviteta u okusu i boji koju podari našim jelima. Ako ste u mogućnosti doći do šafrana, cijenite ga, volite ga, pazite s njim. Da nije tako skup, u sve bi ga stavljala, ali ovako se ponekad počastim dobrim rižotom i uživam u svakom zalogaju. Ne znam gdje ga i po kojoj cijeni Španjolci nabavljaju, s obzirom da je sastavni dio njihovog tradicionalnog jela, paelle. Možda dobiju popust na količinu, tko zna J

ĐUMBIR

Prošli mjesec, dok je vladala ona grozna gripa, primjetila sam da je svugdje bila nestašica đumbira. To već govori o tome koliko smo ga dobro prihvatili i uvrstili u svoju prehranu. Ja sam osobno svaki dan kuhala čaj od đumbira i kurkume, u koji sam nakon što se ohladio dodavala sok raznih agruma i vjerujte mi, funkcionira i kao prirodna obrana od upala, ali i trenutno vas ugrije.

Đumbir je iznimno ljekovit, ima protupalna, antibakterijska i smirujuća svojstva, pomaže u liječenje alergija i odličan je za probavu. Kad god možete nabavite ga svježeg jer sušeni ipak gubi na svojstvima. S obzirom na njegov intenzivan okus i da vam je dovoljan samo komadić u pripremi jela i napitaka, nije ni skup. Odlično se uklapa i u slana i u slatka jela. Odličan je kad priprema jela od piletine, savršeno se ljubi s ribljim jelima, a ja ga koristim i kod pripreme povrća. Zapravo, zadnjih godina u gotovo sve dodam malo đumbira jer sam se toliko naviknula na njega da mi sa svime funkcionira.

KADULJA

Ova začinska trava je ponajprije poznata kao prirodni lijek. Njen latinski naziv je Salvia, koji korijen vuče od glagola salvum koji znači spasiti. Nije ni čudo da biljka tako snažnog imena se tisućama godina koristi kao lijek za mnoge bolesti, poput reuma, bolesti usne šupljine, probavnih smetnji, nesanice i vrućice.

Budući da je moj prvi susret s kaduljom bio u obliku čaja, koji mi nije bio nimalo drago, dugo mi je trebalo da se odlučim na korak da je iskoristim u svojim jelima. Prvi put sam je koristila kad sam spremala jedan umak na bazi vrhnja i jako oprezno i niskim očekivanjima dodala sam dva-tri listića svježe kadulje. Rezultat je bio izvanredan, a okus izniman. Naravno, treba biti oprezan s doziranjem. Super se slaže s povrćem, tjesteninom, ribom i mesom. Ja osobno jako volim kombinirati kadulju s gorgonzolom pri pripremi umaka za tjesteninu ili njoke.

KARDAMOM

Ah, kardamom moj obožavani. Dugo su me zezali kad sam jednom prilikom napravila pitu od bijele čokolade i kardamoma, i pritom izjavila da se njih dvoje jako ljubi. Kardamom pripada istoj porodici kao i đumbir, a najviše ga koriste u Indiji. Možete ga kupiti u prahu, ali i kao sjemenke. Preporučam ipak prah jer je puno jednostavniji za uporabu, iako sjemenke možete cijele ubaciti u kreme ili neka druga jela da dobijete sasvim novi okus.

Ja sam ga zasada koristila jedino u pripremi slatkih jela, iako se slaže i sa slanim jelima. Sigurno ću isprobati uskoro staviti i nekoliko sjemenki dok budem kuhala basmati rižu, pročitala sam odavno da taj okus i kombinacija oduševljavaju.

Kardamom ima pomalo limunski okus. Ja sam ga dosada dodavala u tijesta i biskvite (kad sam bila u Švedskoj oduševila sam se kako njihove slastice poput peciva i pužića s cimetom imaju sasvim novu dimenziju okusa upravo zbog njega). Možete sjemenke staviti u mlijeko koje ćete iskorititi za pripremu krema od vanilije, a super je i kao dodatak u pripremi sladoleda.

VANILIJA

Kad jednom probate pravu vaniliju nećete se nikada vratiti na obični vanilin šećer. Kvalitetna vanilija je jako skupa, ali vrlo lako sami kod kuće možete napravit jako fini vanilin šećer tako da mahune vanilije stavite u staklenku zajedno s običnim šećerom. Vrlo brzo šećer će poprimiti okus vanilije i na taj način ćete uštediti novac da se ne upuštate u kupovinu skupih varijanti. Naravno, ako ste u mogućnosti probajte nabaviti vaniliju s Madagaskara. Znam, zvuči skupo i teško nabavljivo, ali to nije istina. U svim dućanima koji su specijalizirani za začine možete nabaviti vrhunske vanilije. Zadnje što sam kupila je bio ekstakt vanilije uzgojene na Madagaskaru, koji je procesom hladne ekstrakcije izdvojio preko 300 spojeva arome vanilije. Ekstrakt vrijedi svake kune jer je toliko koncentriran da i najmanja količina toliko obogati slastice da okus zadovolji i najfinija nepca.

Vanilija je možda i najpopularniji začin na svijetu. Mislim da ne postoji osoba koja za nju nije čula, kao ni osoba koja je barem jednom nije upotrijebila. Mahune su zapravo plod orhideje penjačice koja raste u tropskim područjima Srednje Amerike. Najpoznatije vrste su Bourbon i Tahitian. Nakon šafrana, vanilija je drugi najskuplji začin na svijetu.

I vanilija ima mnoga ljekovita svojstav poput ublažavanja želučanih tegoba, kod problematične kože, kod ublažavanja stresa i napetosti, a i prirodni je antioksidans.

Sami možete napraviti i vlastiti ekstrakt od vanilije na način da dvije uzduž prerezne mahune vanilije stavite u staklenku sa šalicom vodke i ostavite na tamnom i hladnom mjestu dva mjeseca. Staklenku povremeno protresite i nakon što dovoljno odstoji uživajte u njenoj aromi.

 

 

Smisao ovog članka je bio da vas malo pobliže upoznam sa začinima koje koristim. Naravno kad bi krenula pisati o svim začinima koje posjedujem ovaj članak bi bio predug. Nastojati ću svaki put kad spomenem neki začin napisati u receptu i poneku rečenicu o njemu. Nadam se da sam vam rekla barem poneku informaciju koja vam je bila nepoznata i da će vas ovaj članak ponukati da se odvažite i krenete u istraživanje svijeta začina. Mislim da su upravo začini idealni da barem na trenutak otputujete na drugi kraj svijeta, približite sebi neku nepoznatu kulturu, a da pritom ne napustite udobnost vlastitog doma.

Sretan put J