Ohridska pita

Ovaj recept je posvećen jednoj prekrasnoj, sitnoj ženici iz Ohrida, teti Kalini. Teta Kalina nas je naučila svašta na našoj radionici i jako sam joj zahvalna na tome. Kad smo se upoznale, odmah sam vidjela da je to jedna prekrasna osoba koja je spremna podijeliti svoje znanje s nama i odgovoriti na svako naše pitanje, koliko god bilo banalno i jednostavno. Jednostavnost s kojom teta Kalina kuha i očita ljubav koju ima u sebi za pripremu hrane, odmah Vas oduševi. Teta Kalina je sitna ženica koju lako izgubite iz pogleda jer je jako spretna i okretna i svaki trenutak je na drugom mjestu. Lakoća s kojom je izrađivala tijesto za pitu je fascinantna. I sama sam se okušala u izradi tijesta, ali jednostavno pored nje nema mjesta nikom drugome. Kada je upitate u čemu je njena tajna, ona skromno odgovori da je nema, da kada kuhate, morate kuhati s ljubavlju i uživati u tome. Njena pita s koprivom je bila najukusnija pita koju sam imala prilike kušati. Tijesto je bilo savršeno hrskavo, a nadjev je bio božanstven. Njezin recept je u osnovi jako bazičan, nema puno sastojaka i smatram da je zato tako uspješna u izradi svojih delicija. Teta Kalina se drži tradicionalnih recepta i uživa dijeleći ih s drugima.

 

Naziv za pitu koju je spremala za nas u Makedoniji je izvorno Komat ili Zelnik. U osnovi je jako sličan našoj piti zeljanici, ali postoje neke razlike u samoj izradi, kao i u okusu. Tijesto nije mijesila prstima, već je skupila prste u šaku i tako ga gnječila sve dok nije dobila željenu strukturu.

Za ovu prilku mi je otkrila osnovni omjer koji se koristi za pripremu tijesta i vidjeti ćete i sami koliko je jednostavan.

Za pripremu tijesta za komat/zelnik potrebno Vam je:

– 1 Kg brašna tip 400

– 450-500 ml vode ( trebali bi sami osjetiti dok ga radite koliko Vam je točno potrebno)

– Sol

– Vinski ocat

Brašno prosijte i dodajte mu vodu i lagano ga počnite mijesiti. Možda je najbolje da odjednom ne dodate svu vodu nego postepeno. Brašno posolite i dodajte mu žlicu-dvije vinskog octa. Kada mi je teta Kalina rekla da joj dodam ocat, nisam ni sama mislila da će ga staviti u tijesto, ali ona tvrdi da tijesto od octa postaje puno bolje i kasnije Vam ga je lakše razvaljati.

Od ove količine tijesta napravite dvije jednake lopte koje ćete ostaviti da miruju najmanje pola sata.

Nakon što je to vrijeme prošlo, stiglo je vrijeme za „sukanje“ kora. Teta Kalina koristi usku „oklagiju“ za valjanje. Najprije je uzela jednu polovicu tijesta i krenula je valjati podjenako tako da dobije krug. Kako bi si pomogla tijesto lakše izvaljati, omotala bi ga oko oklagije i rukama potiskivala da se što više razvuče. Kad je dobila željenu širinu, tijesto je premazala s maslacem po cijeloj površini i zatim ga je zarolala do polovine s jedne i tako s druge strane. I tada je teta Kalina izvela nešto što sam i sama pokušala, ali nisam bila baš najuspješnija. Uzela je tijesto na jednom kraju i omotavala ga oko njegove osi sve dok nije došla do kraja. Ona je to jednostavno opisala kao zavijanje u „rolnu“. Tu rolnu je ostavila da miruje i isti postupak ponovila s drugom polovicom tijesta. Tijesto je ostavila sa strane dok nije pripremila nadjeve. Jednu pitu nam je pripremila s blitvom, a jednu s koprivom.

Za nadjev je koristila sljedeće namirnice:

– 500 g blitve ili mlade koprive

– Sol

– 4 jaja

– 300 g ricotte ili mladog sira

Blitvu i mladu koprivu prethodno je kratko prokuhala u kipućoj vodi i nasjeckla. Ono na što treba pripaziti jest da sav višak vode izbacite da Vam nadjev ne bi bio previše mokar. Blitvi i koprivi smo dodali jaja i sir i posolili po želji. Ako osjetite da Vam je potrebno, možete dodati i malo ulja nadjevu.

Posudu u kojoj ćete peći pitu prethodno premažite maslacem. Na dno posude najprije stavite jednu polovinu tijesta da prekrije malo rubove i ako imate višak tijesta odrežite ga. Po tijestu ravnomjerno rasporedite nadjev. Drugu polovicu tijesta uzmite ( najlakše će Vam biti ako pritom koristite oklagiju ) i lagano ga spuštajte po nadjevu. Trik je u tome da tijesto spuštate ravnomjerno i pritom valovito, da dobijete nabore. Teta Kalina je rubove prebacivala jedan preko drugog na način da je radila male pletenice. Premažite ga rastopljenim maslacem i pospite sezamom.

Pećnicu zagrijte na 220⁰ i pitu pecite otprilke 30 minuta, sve dok se lijepo ne zarumeni.

Nadam se da će Vam ovaj recept pomoći da dobijete približno istu pitu koju sam imala prilike kušati na Ohridu i da ćete u njoj uživati kao što sam i ja uživala.

Za ove prekrasne fotografije zaslužna je Jana Acevska, a pitu smo servirali u prekrasnom Krakle keramika tanjuru.

Zasukajte rukave, odvažite se sami pripremiti kore i pritom uživajte u tome.

Sretno i dobar tek!